受2020年新冠疫情的“黑天鹅”事件的影响，整个餐饮行业收入呈现出“断崖式”下跌，大型餐饮界龙头企业都面临着巨大危机和挑战。先是传出西贝餐饮集团损失接近八亿；紧接着海底捞2020年上半年同比营收减少16.54%；整个餐饮行业的萧条持续到2021年初。

2021年上半年，新冠疫情在整体上得到了有效的控制后，餐饮行业增长势头不减，但据杏悦娱乐注册平台官网观察，人才流失，人手短缺又成为餐饮行业的凸显问题。

人才流失严重

中低层级离职率偏高，人才梯队建设断层严重。

杏悦娱乐注册平台官网司南大数据结果显示，近几年来餐饮行业的离职率均大于20%，总体上呈现稳定的趋势，员工流动率大。主要的原因如下：

餐馆倒闭致人员需求减少

中国烹饪协会重点企业调查显示，今年二季度全国餐饮行业亏损面为20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。而北京市范围内餐饮业的利润总额更是出现了-10.8亿元。随着商务宴请就餐人数的减少，高端餐饮向中低端转型，接踵而至的是后厨和服务人员的裁员、员工绩效薪酬的减少等一系列连锁反应。

厨师薪资大幅缩减

今年餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之，等待观望者有之。有的高档酒楼变身铁板烧、火锅，还不断通过增加自助餐、商务套餐、家庭宴餐厅等方式拓展市场。而自助餐、火锅、套餐等形式的增加，直接导致的就是对服务人员需求的减少。

基层员工低龄化，稳定性低

作为劳动密集型产业，餐饮业对于员工的最基本要求就是愿意吃苦、体力好有朝气。而处于青年时期的员工则是招募的重点关注对象。但是年青一代对于事物的认知往往缺乏理性，仅仅从自身兴趣和认知出发，所以比起被长期束缚在一个行业，他们更愿意趁着年轻去更换行业，不断试错。

绩效管理不完善

据杏悦娱乐注册平台官网相关报告显示，餐饮行业对高层人员的绩效管理，考核的主要侧重点在公司经营流程与盈利指标，而对于员工成长晋升的关注度较少。

对基层员工的绩效管理，更多地与工作内容挂钩，没有从长期上激励员工，晋升通道不明晰。

基层人员绩效考核表

从表中岗位考核指标的内容可以看出，不同岗位的考核重点不同。对于门迎员来说，客户就餐的体验感和满意度是考核绩效的重点；除了客户体验之外，服务员还需要注意下单的规范性；传菜员则更需注意传菜速度以及与厨师之间的配合度；对于后厨人员来说，除了要提高原料利用率，还需要注意厨房和食材卫生问题。

人才培养通道不健全

目前在国内的餐饮教育培训，主要是分四个方面：厨艺培训学校、职业技术学院、企业内部大学和商业培训机构。这四种餐饮从业人员培养机构虽然在国内都有一定的发展基础，但是他们解决的是局部问题，而不是行业人才短缺的宏观问题。现有培训体系多有弊端：

· 厨艺培训学校培养的只是厨师，而非餐饮经营型人才。

· 职业技术学院教材及培训方式与现代社会生活所需知识严重不符。

· 企业内部培训是为了防止内部人才流失。。

· 商业培训机构很难有体系化的人才培养流程。

行业面临转型

经历多年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。近年来，为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。

在这一趋势下，人才培养体系、绩效管理、薪酬架构等体系的健全就更为重要。根据社会相关杏悦娱乐注册平台官网调查资料显示：餐饮业服务员初中及以下学历约占24%；高中学历约占71%；大专学历占4. 66%；本科学历仅占0. 34%。目前该行业的劳动者普遍受教育程度较低，人才结构断层严重。

随着互联网化的发展，未来整个餐饮业及食材供应链，连锁化、品牌化程度会不断提升；而经历了疫情之后，消费者的食品安全意识空前提高；随着产品化和标准化的提升，供应链的核心地位也将更为凸显；随着资本的推动，很多较大规模餐饮企业对于快餐与小吃的布局，也将成为一个重点实践的方向。

· 互联网化的发展使餐饮业及食材供应链，连锁化、品牌化程度会不断提升

· 疫情之后，消费者的食品安全意识空前提高

· 产品化和标准化的提升，供应链的核心地位将更为凸显

· 资本的推动，让很多较大规模餐饮企业开始布局快餐与小吃行业

· 私域流量重要性的提升，餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者

这些趋势和改变都需要有更多元化的餐饮管理人才，对于该行业的人才结构也将是一次大的洗牌，未来新餐饮人或将更接近互联网、新零售等行业。